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    茶有各種茶,水有多種水,只有好茶、好水味才美

    添加時間:2014-05-27 16:29:09

    “茶有各種茶,水有多種水,只有好茶、好水味才美”。它說明茶與水的關系至深,談茶就要論水。
        明代許次紓在《茶疏》中說: “精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也”。清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳”。說在茶與水的結合體中,水的作用往往會超過茶,這不僅因為水是茶的色、香、味的載體;而且飲茶時,茶中各種物質的體現,愉悅快感的產生,無窮意會的回味,都是通過水來實現的;還有茶的各種營養成分和藥理功能,最終也是通過水的沖泡,經眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。
    如果水質欠佳,茶葉中的許多內含物質受到污染,人們飲茶時既聞不到茶的清香,又嘗不到茶味的甘醇,還看不到茶湯的晶瑩,也就失去了飲茶帶來的好處,尤其是品茶給人帶來的物質、精神和文化享受。
        近代,不少茶學工作者曾對宜茶水品作過分析測定和試驗比較。以浙江杭州為例,經理化檢測和開湯審評,結果表明: 以虎跑泉水和云棲水最好,西湖水、錢塘江水次之;城市天落水和自來水再次之,城市井水最差。
    下面,我們分別就山泉水,江、河、湖水,井水,自來水,純凈水論其水品。
        山泉水:位于無污染山區的天然泉水,終日處于流動狀態,經過砂石的自然過濾,通常比較干凈,味道略帶甘美,水質的穩定度高,非常適合作為泡茶用水。但須注意山泉水不宜放置過久,最好趁新鮮時泡茶飲用。
    山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂,從山巖斷層細流匯集而成的山泉,富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素;而經過砂石過濾的泉水,水質清凈晶瑩,含氯、鐵等化合物極少,用這種泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大發揮。
    但也并非山泉水都可以用來沏茶,如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是隨處可得,因此,對多數茶客而言,只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。
        江、河、湖水:屬地表水,含雜質較多,混濁度較高,一般說來,沏茶難以取得較好的效果,但在遠離人煙,又是植被生長繁茂之地,污染物較少,這樣的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在茶經中說: “其江水,取去人遠者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說:“蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍”,認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰: “吳甌湘水綠花”,說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色,澄之即凈,香味自發”。言即使濁混的黃河水,只要經澄清處理,同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況,古代如此,現代也同樣如此。
        井水:屬地下水,懸浮物含量少,透明度較高。但它又多為淺層地下水,特別是城市井水,易受周圍環境污染,用來沏茶,有損茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽茶經中說的“井取汲多者”,明代陸樹聲煎茶七類中講的“井取多汲者,汲多則水活”,說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》,清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井,水質清明,滋味甘洌,曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井,曾是宋代的斗茶用水,如今猶在。
    雨水和雪水:古人稱雨水和雪水為“天泉”,但今日空氣污染嚴重,兩者皆不適宜用來泡茶。
    自來水:由于自來水含氯,直接取用將破壞茶湯的味道,所以,在使用自來水是,需經過幾個凈化步驟:
    除氯:將自來水煮沸5分鐘,或將自來水裝在無蓋的容器中靜置一天。
    過濾:講究的行家多以濾水器過濾自來水。在濾水器的選擇上,“超過濾”可過濾水中雜質和細菌,“逆滲透”更可除去礦物質,加上活性炭過濾掉氯,經由此過濾后的自來水可生飲,泡茶時也可不經煮沸再降溫步驟,直接加熱至所需溫度即可。
    它含有用來消毒的氯氣等,在水管中滯留較久的,還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時,會使茶湯呈褐色,而氯化物與茶中的多酚類作用,又會使茶湯表面形成一層“銹油”,喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶,最好用無污染的容器,先貯存一天,待氯氣散發后再煮沸沏茶,或者采用凈水器將水凈化,這樣就可成為較好的沏茶用水。
    純凈水:現代科學的進步,采用多層過濾和超濾、反滲透技術,可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水,并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶,不僅因為凈度好、透明度高,沏出的茶湯晶瑩透澈,而且香氣滋味純正,無異雜味,鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多,大多數都宜泡茶。除純凈水外,還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
    礦泉水:一般來說,市面上包裝出售的礦泉水不一定適合用來泡茶,因為水中礦物質的增加,影響水質本身的口感。
    蒸餾水:蒸餾水是人工制造出的純水,水質絕對純正,對茶湯表現毫無增減作用,泡茶效果并不優于其他水質,加上蒸餾水的成本高,以蒸餾水泡茶的人并不多。

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